Tarte aux figues : la recette de saison et ses variantes

La tarte aux figues de saison se prépare avec des figues fermes et mûres à point, posées en rosace sur une pâte sablée précuite garnie de crème d’amande. Comptez environ quarante minutes de four à 180 °C, jusqu’à ce que la crème soit dorée et les fruits confits sur les bords.

Figues violettes ou vertes : bien choisir le fruit

Tout se joue sur l’étal. Une figue trop dure reste fade à la cuisson, une figue trop mûre s’effondre et noie la pâte. Entre les deux, une fenêtre de quelques jours, à saisir dès que les cagettes arrivent au marché, de la fin de l’été au début de l’automne.

Les deux grandes familles

Les figues violettes dominent en pâtisserie. Leur chair rouge, dense, tient bien au four et leur peau fine se colore joliment. La figue de Solliès, cultivée dans le Var, en est la référence : elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée et repose sur une seule variété, la Bourjassotte noire, à la pulpe rouge fraise.

Les figues vertes, plus claires, offrent une chair ambrée et un goût de miel plus discret. Elles donnent une tarte douce, moins spectaculaire à l’œil. Pour une première réalisation, les violettes pardonnent davantage.

Reconnaître une figue à point

Quatre indices suffisent, à vérifier du bout des doigts :

• La souplesse : le fruit cède légèrement sous la pression, sans marquer
• Le col : la tige se courbe un peu, signe que le fruit a mûri sur l’arbre
• L’œil : le petit orifice à la base reste sec, sans goutte collante
• La peau : de fines craquelures sont bon signe, les taches molles non

Achetez-les la veille au plus tôt : la figue ne mûrit plus une fois cueillie et se garde mal. Sur les marchés provençaux, les producteurs les vendent souvent en barquettes d’une seule couche, précisément pour éviter qu’elles s’écrasent.

Sablée, brisée ou feuilletée : quelle pâte sous les figues ?

Le choix de la pâte oriente toute la tarte. La pâte sablée, riche en beurre et en sucre, apporte un croquant de biscuit qui répond au fondant du fruit. C’est la version pâtissière, celle des vitrines. La pâte brisée, moins sucrée, laisse la figue parler davantage et convient aussi à la version salée. La pâte feuilletée, enfin, donne une tarte fine et rustique, sans crème, où les quartiers caramélisent directement sur la pâte.

La pâte sablée maison

Pour un moule de 26 à 28 cm :

• 250 g de farine de blé
• 125 g de beurre froid en dés
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel

Sablez du bout des doigts la farine, le sucre, la poudre d’amande, le sel et le beurre, jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez l’œuf et rassemblez la pâte sans la pétrir : moins elle est travaillée, plus elle reste friable. Aplatissez-la en disque, filmez-la et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur. Ce repos détend le gluten et évite qu’elle se rétracte au four.

Pour une brisée, remplacez le sucre glace et l’amande par 5 à 6 cl d’eau très froide, ajoutée cuillère par cuillère. Même geste, même repos.

Crème d’amande, frangipane ou fromage frais : trois bases

La figue a besoin d’un lit. Posée seule sur la pâte, elle rend son jus et détrempe tout. La garniture absorbe ce jus, cale les fruits et apporte du moelleux. Trois options fonctionnent, selon le résultat recherché.

La crème d’amande reste la plus sûre : elle gonfle autour des figues et les maintient en place. La frangipane, plus fondante, demande une crème pâtissière préparée à l’avance et refroidie. La base au fromage frais, enfin, donne une tarte plus légère en bouche, à condition de bien égoutter le fromage pour éviter l’excès d’eau. Pour cette version, mélangez 250 g de ricotta ou de faisselle égouttée une nuit, un œuf et deux cuillères à soupe de miel, puis versez sur le fond précuit avant de poser les figues. La cuisson raccourcit de quelques minutes : la crème doit rester à peine tremblante au centre.

La recette de la tarte aux figues à la crème d’amande

Pour 6 à 8 parts, dans un moule de 26 à 28 cm.

Ingrédients

• 1 pâte sablée maison (recette ci-dessus)
• 10 à 12 figues violettes fermes
• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d’amande
• 2 œufs
• 1 jaune d’œuf pour dorer le fond
• 2 cuillères à soupe de miel liquide

Étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez le moule, piquez le fond à la fourchette et remettez-le au froid quinze minutes.
2. Couvrez la pâte d’un papier cuisson garni de billes ou de légumes secs. Enfournez quinze minutes, retirez les billes, badigeonnez le fond de jaune d’œuf et prolongez cinq minutes : c’est la précuisson à blanc.
3. Pendant ce temps, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une pommade claire. Incorporez la poudre d’amande, puis les œufs un à un.
4. Rincez et séchez les figues, coupez le pédoncule, puis taillez-les en quartiers ou en deux selon leur taille.
5. Étalez la crème d’amande sur le fond tiède, sans dépasser les deux tiers de la hauteur : elle va gonfler.
6. Disposez les figues en rosace, pointe vers le centre, en les serrant légèrement. Enfoncez-les à peine dans la crème.
7. Enfournez sur la grille basse trente-cinq à quarante minutes.
8. À la sortie du four, nappez les fruits de miel tiédi au pinceau pour les faire briller.

Le geste de la rosace mérite quelques secondes de réflexion. Commencez par l’extérieur, en couronne, puis refermez vers le centre avec les plus petits quartiers. Laissez un léger espace entre les fruits : la crème qui monte entre eux dessine le décor.

Cuisson : lire la tarte plutôt que la minuterie

Chaque four chauffe à sa manière, et la minuterie ne donne qu’un ordre de grandeur. Fiez-vous plutôt à ces repères visuels :

• La crème d’amande a gonflé entre les fruits et prend une teinte blond foncé
• Les bords de la pâte sont dorés, sans zone pâle
• Les figues se sont affaissées et leur jus a légèrement caramélisé en périphérie
• Une lame plantée dans la crème ressort sèche

Si le dessus colore trop vite alors que la crème tremble encore, posez une feuille de papier cuisson sur la tarte pour les dernières minutes. Laissez tiédir au moins trente minutes avant de démouler : la crème finit de prendre en refroidissant, et une tarte brûlante se découpe mal.

Le mode de cuisson compte aussi. En chaleur statique, la sole chauffe davantage et saisit mieux le fond : c’est le réglage à privilégier pour une tarte aux fruits juteux. La chaleur tournante dore plus vite le dessus et peut sécher les figues avant que la pâte soit cuite ; baissez alors la température d’une dizaine de degrés. Le moule joue enfin son rôle : un moule en métal, idéalement à fond amovible, transmet la chaleur plus franchement qu’un plat en céramique, qui ralentit la cuisson de la pâte.

Miel, thym, noix : les associations qui subliment la figue

La figue aime les saveurs franches. Quelques accords éprouvés, à glisser dans la crème ou sur la tarte cuite :

• Miel de lavande ou de châtaignier, en nappage
• Thym frais ou romarin, quelques feuilles effeuillées sur les fruits
• Cerneaux de noix concassés, parsemés à mi-cuisson
• Zeste d’orange dans la crème d’amande
• Une pincée de poivre de Sichuan, pour les palais curieux

Au service, une cuillère de fromage frais, de crème épaisse ou de mascarpone apporte une fraîcheur lactée qui répond au sucre du fruit. Ce contraste tiède-froid rappelle celui de la tarte Tatin aux pommes caramélisées, servie avec sa crème épaisse.

La version salée au chèvre et au thym

La figue bascule volontiers du côté salé. Foncez un moule avec une pâte brisée ou feuilletée, étalez 200 g de chèvre frais écrasé à la fourchette avec un œuf, du poivre et une cuillère de crème. Posez dessus six à huit figues coupées en deux, face coupée vers le haut, ajoutez quelques cerneaux de noix, des brins de thym et un filet de miel. Enfournez à 190 °C pendant vingt-cinq à trente minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le chèvre légèrement gratiné.

Servie tiède avec une salade de roquette, elle fait une entrée de fin d’été. Coupée en petits carrés, elle rejoint le plateau de l’apéritif, à côté d’une tapenade maison dont l’une des variantes marie justement olive noire et figue séchée.

Fond détrempé et autres erreurs courantes

Le fond détrempé reste l’échec numéro un. La figue contient beaucoup d’eau, qu’elle libère dès que la chaleur l’attaque. Les erreurs qui l’aggravent :

• Garnir une pâte crue, sans précuisson ni dorure au jaune d’œuf
• Choisir des figues trop mûres, déjà molles et suintantes
• Laisser les fruits tremper au lavage au lieu de les rincer rapidement
• Cuire sur la grille du milieu, loin de la source de chaleur du bas
• Démouler trop tôt, avant que la crème ait fini de prendre

D’autres défauts guettent. Une pâte trop pétrie se rétracte et durcit. Une crème d’amande versée jusqu’au bord déborde et brûle sur la plaque. Un excès de sucre, enfin, écrase le parfum délicat de la figue verte. Une astuce de pâtissier limite les dégâts : saupoudrez une fine couche de poudre d’amande ou de semoule sur le fond avant la crème. Elle boit le surplus de jus sans changer le goût.

Conserver et servir sa tarte aux figues

La tarte aux figues se savoure idéalement le jour même, quand la pâte garde tout son croquant. Elle se conserve ensuite un à deux jours au réfrigérateur, sous une cloche ou filmée. Sortez-la une demi-heure avant de servir : le froid fige le beurre de la crème et éteint les arômes du fruit. La version au fromage frais et la version salée au chèvre se gardent obligatoirement au frais.

Pour gagner du temps, préparez la pâte sablée à l’avance : elle se garde deux jours au réfrigérateur ou se congèle crue, en disque filmé. La crème d’amande supporte aussi une nuit au frais, à ramener à température avant de l’étaler.

Au moment du service, présentez la tarte entière sur une planche en bois, entourée de quelques figues fraîches. Découpez les parts avec un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude, en suivant les interstices de la rosace pour ne pas arracher les fruits.

Ces idées pour recevoir avec élégance aident à prolonger le soin du dessert jusqu’à la table.

Prochaine étape : repérer ce week-end des figues violettes souples mais intactes, préparer la pâte sablée la veille, puis tester la version à la crème d’amande avant de vous lancer dans la tarte salée au chèvre.